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Responsável por uma das adegas mais completas do país, com 897 rótulos de 47 países, o sommelier José Vinícius Chupil é um dos nomes mais premiados da enogastronomia brasileira atual. À frente da carta de vinhos do DUQ Gastronomia, em Curitiba, Chupil assina uma seleção que reflete diversidade, identidade e compromisso com a qualidade. Essas características lhe renderam duas vitórias consecutivas no prêmio Melhores da Taça (2023 e 2024), promovido pela revista Prazeres da Mesa e o título de Melhor Sommelier de Curitiba pelo Prêmio Bom Gourmet em 2023.
O DUQ, com uma arquitetura contemporânea e cozinha atemporal, rapidamente se consolidou como uma referência nacional; a carta de vinhos começou a ser pensada dois anos antes da inauguração da casa, afirma Chupil, que construiu a seleção de forma criteriosa. “Procuramos fazer uma carta dinâmica, que demonstre a pluralidade de rótulos, clareza nas informações (safra, uvas, produtores) e com a filosofia de acesso em diferentes faixas de preço”.
A estrutura da adega também é parte do projeto, que foi pensado em cada detalhe, desde o ângulo do berço para o correto descanso das garrafas até a climatização, com a temperatura ideal para o serviço do vinho. No DUQ, a escolha do enxoval de taças sempre foi uma prioridade. Isto porque José Vinícius Chupil foi um dos pioneiros na utilização das taças grape varietal-specific aqui no Brasil. Desde 2012, quando na época apenas dois ou três restaurantes desenvolviam esse trabalho no país, ele já fazia questão de servir em taças com anatomia específica para cada estilo de vinho, taças com formatos que elevam significativamente a experiência enogastronômica ao realçar aromas e sabores valorizando as melhores características, fazendo com que o serviço do DUQ seja reconhecido pela sua excelência.
A importância da carta no DUQ é tamanha, que o chef Felipe Miyake, seu parceiro de longa data, desenvolveu pratos específicos para determinados rótulos, invertendo a lógica tradicional em que o vinho acompanha o prato. Para os brancos e espumantes de personalidade, a casa criou a Rãs à provençal. Já os tintos à base de Pinot Noir foram o ponto de partida para a Codorna guisada ao molho chasseur com polenta cremosa. E para os vinhos de maior estrutura, o chef elaborou um Stinco de cordeiro assado ao próprio molho com fregula sarda. A harmonização, aqui, é pensada como experiência sensorial completa, desde o conceito até a execução.
O impacto do trabalho de Chupil vai além da adega, em um cenário em que o consumo global de vinho caiu 2,6%, o Brasil na contra-mão registrou um crescimento de 8% nos últimos anos, com previsão de 16% até 2027. Chupil acompanha essas mudanças de perto, atento ao aumento da demanda por vinhos brancos, espumantes e sem álcool, bem como à valorização crescente das práticas sustentáveis.
Como formador de profissionais, o nome de José Vinícius Chupil simboliza uma inspiração para as novas gerações de sommeliers, que unem conhecimento técnico, sensibilidade e visão contemporânea de mercado, conectando rótulos ao contexto de cada cliente e experiências ao que há de mais atual na cultura do vinho no Brasil.
IEME Comunicação
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