M. Dias Branco conta, de forma técnica, os segredos para produzir um pão de hambúrguer nota 10

 

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No segmento de foodservice, a escolha dos ingredientes e o cuidado com os processos de produção fazem toda a diferença nos resultados.

A M. Dias Branco, líder nacional em massas, biscoitos e especialista em farinhas, explica que o pão de hambúrguer ideal deve ser redondo e possuir um tamanho que acomode adequadamente o alimento e os acompanhamentos, além de ser macio e levemente adocicado. Vale a pena conferir atentamente as características visuais e sensoriais na hora de colocar a mão na massa. Anote as dicas!

Características visuais:

• Formato: redondo, com dimensões proporcionais ao hambúrguer, a depender do processo do cliente. Se para atingir o formato redondo for necessário muito trabalho mecânico, é necessária uma farinha mais estável, com boa relação elasticidade e extensibilidade.
• Cor: levemente dourado na parte superior, uniforme e sem manchas, sendo que alguns clientes optam por um miolo mais claro - nesse caso, utilizar farinhas extra claras, especiais ou tradicionais.
• Aspecto: os alvéolos ou furos do miolo devem ser regulares, sem furos excessivos entre miolo e casca, e a superfície pode ser lisa ou com gergelim.

Características sensoriais:   

• Textura: macia e leve, mas não excessivamente esfarelenta (viscoelasticidade). Deve ser resistente o suficiente para não se desintegrar com a umidade dos ingredientes dos recheios. Também ter bom shelf, sem ressecar ou apresentar mofo antes do vencimento. Nesse aspecto, farinhas com alto teor de cinzas e que absorvam muita água durante o batimento podem ser um desafio.
• Sabor: levemente adocicado.
• Aroma: de pão fresco, com uma nota sutilmente adocicada.

A escolha da farinha

 

Com relação à farinha, é fundamental que a escolha seja por uma alternativa tolerante a fermentações e que preserve a umidade no pão pós-forneamento. O que vai definir a farinha a ser utilizada é a identificação da necessidade/processo que o cliente possui.

Com todo portfólio de farinhas tipo 1 da M. Dias Branco, são diversas as possibilidades. No geral, farinhas que tenham entre 0.60 e 0.75 de cinzas costumam entregar bons pães de hambúrguer, pois quanto maior o teor de cinzas, menor o shelf na gôndola.

Em processos industriais com extrusão, a Companhia oferece a Medalha de Ouro Premium. Para padarias que buscam uma farinha completa que pode ser usada em todas as aplicações, há a Medalha de Ouro Tradicional; e para padarias ou indústrias que buscam um bom custo-benefício, existe a Do Padeiro, no Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e Adorita, no Norte e Nordeste.

Ponto ideal da massa

Para saber quando a massa está no ponto ideal, é preciso batê-la para que se desenvolva a rede de glúten. Na M. Dias Branco, é feito o teste do “ponto de véu”: pegar uma pequena porção de massa e abrir entre os dedos como uma película fina — se ela abrir facilmente sem rasgar, ou quando rasgar formar círculos, significa que foi desenvolvida a rede de glúten.

Uma massa bem batida é resistente, mas ainda flexível. Quando levantamos a massa com as mãos, ela deve se esticar sem rasgar imediatamente. Cada masseira costuma apresentar um tempo para desenvolvimento do batimento, importante o profissional se atentar a esse processo. A Companhia disponibiliza no portfólio soluções para masseiras de grande rotação.

Pão macio e fofinho

A maciez é adquirida com o emprego de algum tipo de gordura, de açúcar e de um bom controle de fermentação. Para pães de shelf mais elevado, é possível utilizar emulsificantes e agentes de maciez nas receitas. Pensando em qualidade da farinha, quanto mais rica é uma receita, menor será a quantidade de água utilizada. Em pães macios, existe um equilíbrio entre absorção/rendimento e shelf life.

O impacto da proteína

Você sabia que o teor de proteína na farinha impacta a capacidade de desenvolver uma rede de glúten adequada, influenciando a textura, a elasticidade e o volume do produto?

Farinhas com maior teor de proteína geralmente são preferidas para pães, enquanto farinhas com menor teor de proteína são usadas em produtos mais delicados, como bolos. Mas vale ressaltar que, além do teor, as características específicas do glúten também são fundamentais para obter um pão de qualidade.

A qualidade do glúten, ou seja, suas propriedades físicas e químicas, influencia a elasticidade, a força e a capacidade de retenção de gases da massa.

Pão integral

Atenção: para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um pão só pode ser considerado integral se for feito predominantemente ou exclusivamente com farinha integral de trigo, e essa classificação deve estar devidamente refletida na rotulagem, garantindo transparência ao consumidor.

Não é permitido rotular como “pão integral” se o produto não tiver, de fato, uma quantidade predominante de farinha integral.

A rotulagem deve ser condizente com a composição real do alimento. Caso contrário, caracteriza-se como publicidade enganosa, sujeita a penalidades.

Confira 10 dicas extras da M. Dias Branco para quem está começando a trabalhar com pão de hambúrguer:

1. Conheça seu público-alvo e identifique diferenciais para se destacar;
2. Escolha matérias-primas que entreguem o melhor produto possível considerando os aspectos financeiros;
3. Existem agentes de maciez que podem ajudar na performance de textura/viscoelasticidade do produto, assim como existem ingredientes que te ajudam a aumentar o shelf life. Utilize-os de forma assertiva;
4. Não renuncie às Boas Práticas de Fabricação (BPF), controle sua qualidade;
5. Escolha embalagens que tenham o melhor custo-benefício;
6. Tenha um fluxo de pré-pesagem para controle de custos;
7. Invista em uma divisora/boleadora e máquinas de embalagem automatizadas assim que possível;
8. Tenha uma logística eficiente;
9. Crie uma marca forte, com estratégia de divulgação, presença digital, e pontos de degustação;
10. Faça um planejamento de custos, precificação adequada e projeções de faturamento para garantir a sustentabilidade do seu negócio.

Por fim, aposte em diferenciais como indulgência e saudabilidade. Exemplo: brioches e pães enriquecidos com malte e fermentos saborizantes, até pães enriquecidos nutricionalmente, tais como pães com grãos diversos, pães com tubérculos (cenoura, mandioquinha, mandioca etc.).

Sobre a M. Dias Branco

Sua história começou na década de 40, com a Padaria Imperial, uma iniciativa de Manuel Dias Branco em Fortaleza (CE). Hoje, as suas operações geram mais de 17 mil empregos diretos em diferentes regiões, refletindo o seu compromisso com o desenvolvimento econômico e social do país. A Companhia possui 21 indústrias, sendo 13 Fábricas de Massas, Biscoitos e outros alimentos; 07 Moinhos de Trigo e 02 Fábricas de Cremes e Gorduras Vegetais, além de 25 filiais comerciais, que favorecem a distribuição de seus produtos em todo o Brasil e para mais de 40 países. 

Sediada em Eusébio (CE), a M. Dias Branco é líder brasileira em biscoitos e massas. Em novembro de 2021, realizou a aquisição da marca FIT FOOD, primeira iniciativa da Companhia no mercado de healthy food, com produtos como biscoitos de arroz, pasta de amendoim, chocolates e chips. Com a aquisição da Jasmine Alimentos, concluída em agosto de 2022, a Companhia ampliou a sua participação no mercado de alimentos saudáveis, com produtos orgânicos, funcionais, integrais, sem glúten, sem lactose e zero açúcar. Em outubro do mesmo ano, anunciou sua primeira aquisição internacional, a Las Acacias, do Uruguai, focada no segmento de massas, mas que também tem no portfólio misturas para bolos e molhos.

A Companhia detém marcas líderes, como Vitarella, Piraquê, Adria, Fortaleza, Richester, Isabela no Brasil e Las Acacias no Uruguai, produzindo biscoitos, massas, farinhas, margarinas, snacks e torradas. Destacam-se ainda as marcas Frontera, de snacks, e Smart, de temperos e condimentos.

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