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O mercado de pizzarias brasileiro é
expressivo e dinâmico, sendo marcado por uma diversidade de ofertas,
forte concorrência e inovação constante. No Brasil, as pizzas são
consideradas uma
paixão nacional. Prova disso é que o país é o segundo maior consumidor
deste tipo de alimento no mundo, ficando atrás apenas dos Estados
Unidos. Para entender melhor este cenário, a GALUNION – consultoria
especializada em foodservice, em parceria
com a APUBRA (Associação Pizzarias Unidas do Brasil), que há 23 anos
atua no fomento de informações de qualidade e atualizada sobre o mercado
de pizzarias, conduziu um estudo inédito intitulado “Pesquisa Setorial Pizzarias APUBRA
2024”.
A pesquisa traça um panorama abrangente do
setor, abordando o perfil dos empresários, a performance dos negócios,
ofertas, estratégias de comunicação e marketing, além de desafios,
expansão e perspectivas para o futuro. O estudo foi realizado
entre 25 de outubro e 21 de novembro de 2024, e contou com a
participação de gestores de operações que servem pizza em todo o Brasil.
Ao todo, foram analisadas 209 marcas e 1.552 lojas, sendo 80% independentes e 20% redes, com 54% dos respondentes com negócios em operação há mais de 10 anos. Já sobre o tipo de serviço para efetuar a venda das pizzas, 54% possuem restaurante de serviço completo, com garçom e mesa; 28% são negócios focados em delivery ou para levar; 17% têm restaurante de serviço rápido - fast food ou fast casual; e 1% atua com eventos em domicílio. No estudo, ficou claro que as pizzarias têm uma atuação mais relevante no período noturno, após às 18h, com uma menor incidência às segundas-feiras e picos registrados de quartas-feiras aos sábados. Além disso, 41% dos restaurantes fazem outro tipo de operação além das pizzas e 44% planejam expandir o negócio nos próximos anos.
“Um dado que merece destaque é sobre a parte financeira de operadores que atuam neste segmento. A pesquisa mostra que 62% dos entrevistados tiveram faturamento maior de janeiro a setembro de 2024, quando comparado aos mesmos meses do ano anterior. E, com base no resultado financeiro, 92% afirmaram ter lucro no ano passado. Para entender melhor este cenário, perguntamos sobre o faturamento médio mensal destes operadores. Como resultado, 46% revelaram a estimativa de R$ 30 mil a R$ 100 mil por mês, enquanto 35% faturam mensalmente de R$ 100 mil a R$ 250 mil. Já com base na lucratividade do negócio, 15% dos respondentes possuem lucro superior a 15%”, explica a fundadora e CEO da GALUNION, Simone Galante.
“Outro dado importante é a longevidade dos
negócios, independentes ou de rede. Neste caso, 54% das pizzarias estão
ativas há mais de 10 anos, e 25% operam há mais de cinco anos. Esse
resultado mostra a relevância do segmento no setor de
foodservice, principalmente como uma alternativa para novos
negócios, impulsionada pela solidez das unidades em funcionamento.
Assim, fortalecemos a expansão do mercado de pizzarias, que conta com um
expressivo número de restaurantes ativos em
todos os estados pelo país", declara Leandro Goulart, presidente da
APUBRA.
Delivery
O serviço de delivery para este tipo de
operação torna-se um fator preponderante para o aumento das vendas. O
canal é um aliado das marcas e representa entre 26% e 50% do faturamento
de metade das empresas ouvidas, e acima de 75% do faturamento de
28,9% das pizzarias entrevistadas. O estudo também revela qual o modelo
de entrega de delivery utilizado pelas empresas ouvidas, sendo que 67%
têm serviços prestados por plataformas, 35% possuem funcionários
próprios contratados e 14% utilizam
serviços de terceirizados especializados. Esses números incluem casos em
que mais de uma das modalidades de entrega ocorre em um mesmo operador
simultaneamente.
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Cardápio e Produção
Os sabores clássicos continuam liderando a
preferência dos consumidores, com calabresa, muçarela e portuguesa
ocupando o topo da lista de pedidos, seguido por marguerita, frango com
catupiry/requeijão e pepperoni. Contudo, a variedade no cardápio
tem se tornado uma forte estratégia para atrair diferentes públicos, já
que 43% das pizzarias oferecem entre 21 e 50 sabores salgados e 10%
possuem no cardápio entre 51 e 100 opções. Com relação ao tamanho das
pizzas, a maior parte investe na
pizza grande com 8 a 10 fatias (98%), seguida de pizza individual ou
brotinho (75%), média com 4 a 6 fatias (65%), gigante com 10 a 12 fatias
(44%) e apenas a fatia (2%). Já sobre os tipos de pizzas vendidas, 94%
optam pela tradicional, 50% estilo
napolitana, 24% calzones, 11% tipo PAN e 10% em formato diferente, sem
ser redonda.
Um dos diferenciais das pizzarias pode
estar relacionado à massa utilizada na produção. A pesquisa revela que
69% dos negócios ouvidos usam massas feitas 100% na loja, 31% compram a
pré-mistura pronta e batem a massa na loja, 30% compram a massa já
batida congelada – geralmente, este é um perfil de operador que precisa
de um serviço rápido, 22% compram os discos de pizza abertos e 10% das
massas são feitas em uma central própria e distribuídas para as
unidades.
Segundo o presidente da APUBRA, as
pizzarias brasileiras abraçaram o delivery e se reinventam diariamente
com uma variedade de oferta de produtos e experiências disponibilizadas
para os consumidores. "Mesmo que a tradição ainda predomine nas escolhas
dos clientes, há bastante espaço para a inovação. A nossa população ama a
pizza porque ela é democrática, agrada a diferentes paladares e combina
com qualquer ocasião, seja uma reunião em família ou um encontro entre
amigos", ressalta
Goulart.
Desafios do Setor
Apesar do crescimento constante, o setor
enfrenta desafios significativos. Entre os principais obstáculos para
expandir o negócio estão a capacidade financeira, já que 54% dos
respondentes citam dificuldades em expandir devido às limitações
orçamentárias; falta de mão de obra qualificada que, assim como no food service
como um todo, afeta 78% das pizzarias, que têm dificuldades em
encontrar profissionais capacitados; e a escolha de um local para operar
para 43%. Para mitigar os
problemas relacionados à escassez de mão de obra, os empresários têm
adotado estratégias que incluem a automação da produção, já que 22% das
pizzarias utilizam equipamentos automatizados para reduzir a dependência
de força de trabalho humana,
e a automação do atendimento, pois 18% aderiram ao uso de totens e
aplicativos para agilizar os pedidos. Para atrair e reter talentos, as
marcas apostam na própria gestão de pessoas, por meio de iniciativas
como premiações, alterações no formato
de remuneração e aumento salarial.
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Com foco na necessidade de atender essa
demanda, a APUBRA trabalha constantemente para fornecer a capacitação
necessária para os empreendedores e futuros investidores do setor,
principalmente para auxiliar nesta busca por novos profissionais para
integrar as pizzarias. “Na associação, desenvolvemos diversas ações para
nos aproximarmos dos empresários do segmento, para proporcionar uma
rede de apoio ao negócio. Entendemos que muitas vezes os empreendedores
enxergam a jornada empreendedora
solitária, por isso, promovemos muita troca de conhecimento para o
mercado e para quem compõe, além de uma ampla rede de networking. Desta
forma, a movimentação permite o alcance de um alto desempenho em um
menor período de tempo e com riscos
minimizados”, destaca Leandro Goulart.
“Esta pesquisa inédita confirmou traços importantes do segmento de pizzarias, mas trouxe também alguns pontos novos. O delivery, de fato, desempenha um papel essencial, representando grande parte do faturamento. Dada a importância dos marketplaces apontada neste estudo, é vital para o setor ter uma estratégia de como alavancar o relacionamento com os consumidores, seja diretamente ou por meio dos marketplaces. Outro dado relevante é que as redes de pizzarias mostram desempenho superior em vendas e lucratividade em comparação a negócios independentes, reforçando a importância de escala e eficiência operacional. Enquanto isso, os custos de alimentos variam amplamente, e a diversificação do menu surge como uma oportunidade para diferenciação, especialmente para formatos de serviço completo”, finaliza Simone Galante.
DFREIRE Comunicação e Negócios
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