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Linguiças estão sempre presentes em churrascos e, para atender a esse mercado, muitos fabricantes começaram a produzir tripas artificiais, que facilitam a produção dos embutidos, sem abrir mão do sabor. O processo industrial, no entanto, requer que padrões e normas técnicas sejam obedecidos para evitar não conformidades e atender ao mercado de consumo. Uma tecnologia de medição, como o refratômetro, é determinante para que o processo de fabricação da linguiça atenda a esses requisitos. Esse monitoramento também garante a qualidade da cerveja, a bebida preferida nos churrascos.
No caso da linguiça, as tripas artificiais geralmente são produzidas por meio de um processo de coextrusão. A mistura de carne e o gel da tripa são extrudidos simultaneamente e o gel coagula por desidratação ao entrar em contato com a carne através de uma solução de salmoura, como cloreto de sódio, fosfato de de potássio ou cloreto de cálcio.
A quantidade de água na solução aumenta conforme a linguiça passa pelo processo, diluindo a salmoura e, para garantir a cor e a textura ideais do produto é necessário adicionar sal fresco à salmoura, a fim de mantê-la no nível de concentração desejado. É nesse ponto que a instrumentação é determinante para o processo de fabricação da linguiça. O refratômetro pode fornecer informações contínuas e em tempo real para ajudar a manter o nível desejado de hidróxido de sódio e garantir que a tripa da linguiça seja fabricada com a mesma qualidade repetidas vezes.
O uso do equipamento elimina a necessidade de amostragens e testes manuais, já que os refratômetros podem monitorar continuamente o processo de revestimento artificial, aumentando a eficiência produtiva e a uniformidade do produto.
O monitoramento é similar em processos em que as tripas são de celulose e não de gel híbrido, garantindo a concentração correta de hidróxido de sódio que dessulfuriza o tecido da fibra de celulose usado para criar as tripas. A medição traz benefícios como informações em tempo real para ajustes de sal necessários para manter a concentração de salmoura, monitoramento contínuo dessa concentração em linha e sua reposição automática. Ao automatizar o processo, o sal é adicionado e mantido no nível de concentração necessário, garantia de qualidade que faz com que a linguiça possa passar à fase seguinte, de embalagem e cura.
Além da produção da linguiça, que não pode faltar em qualquer churrasco, a tecnologia de medição para o controle preciso da qualidade também está por trás da produção da cerveja. Isso porque aferir a umidade do processo de maltagem permite o controle mais rígido dos lotes para consumo.
A maltagem envolve três etapas principais: infusão, germinação e estufa de secagem, todos processos que exigem controle cuidadoso e preciso da umidade, temperatura e, muitas vezes, do dióxido de carbono. No início do processo é comum a umidade no interior da estufa ser 100% e estar entre 60°C e 65°C. A calcinação final costuma ficar entre 80°C e 95°C, com uma umidade alvo de 4%.
O monitoramento dos parâmetros garante a consistência desejada e a conformidade com as especificações de umidade, cor, sabor, proteína e conteúdo de enzimas. Os dados contínuos e em tempo real permitem, por sua vez, determinar o momento preciso em que o processo de maltagem é concluído. Isso não apenas ajuda a garantir a qualidade do produto, certificando-se de que não se está secando muito ou pouco, mas a racionalizar custos, haja vista a secagem excessiva ser um desperdício de energia e aumentar o custo do produto final.
A medição ajuda ainda na eficiência do processo produtivo, a reduzir perdas e a melhorar a qualidade da cerveja, ao determinar, em tempo real, a concentração de sólidos dissolvidos em porcentagem de peso.
Com medições contínuas e confiáveis, que fornecem um registro
completo da produção, sem interrupções das atividades de calibração e
manutenção, produtos mais seguros e saudáveis podem fazer parte da nossa
mesa - ou da nossa grelha.
Autor - Madjid Ouali, Diretor da Vaisala para America Latina e Caribe
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