VISITE O NOSSO INSTAGRAM: https://ww.instagram.com/
Por trás de coquetéis cada vez mais equilibrados e precisos, há um movimento silencioso que vem ganhando força na coquetelaria contemporânea: a incorporação de princípios da química dos alimentos como ferramenta central de criação. Técnicas como clarificação, emulsão, extração e controle ácido deixam de ser recursos pontuais e passam a estruturar a forma como bares autorais desenvolvem seus cardápios.
Mais do que uma busca por inovação estética, o objetivo é técnico: organizar sabores, controlar textura e garantir consistência. No Testarossa, em Curitiba, esses princípios são aplicados no desenvolvimento da coquetelaria. “O objetivo final é impressionar pelo resultado no copo. A prioridade é o que se bebe, o que se experiencia. Não estamos falando de fogo, fumaça ou enfeites mirabolantes”, diz João Pedro Penassi, sócio do Testarossa.
A clarificação é uma das técnicas mais versáteis. No Fragolatte, o uso do leite promove a coagulação das proteínas, que capturam partículas sólidas, taninos e excessos aromáticos. “Esse processo não apenas deixa o coquetel translúcido, como também suaviza amargores do Aperol, integra especiarias como a pimenta-da-jamaica e cria uma textura mais sedosa”, explica. Já no Tiramisu Fizz, a clarificação permite trabalhar ingredientes naturalmente densos como café, mel e cumaru de uma forma leve, abrindo espaço para a carbonatação sem perder profundidade de sabor.
A química também é determinante na construção de textura. No Pesto Gimlet, o azeite de oliva, que naturalmente se separaria do líquido, é estabilizado por meio de emulsificação com um blend de gomas. Esses agentes permitem que o sabor do azeite se integre ao coquetel sem pesar ou separar no copo. Além disso, o uso de manjericão fresco preserva compostos aromáticos voláteis e garante frescor vegetal ao coquetel.
