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O crescimento dos wine bars no Brasil nos últimos anos trouxe junto uma mudança silenciosa: a harmonização deixou de ser privilégio de sommelier e virou parte da experiência de quem senta à mesa. Mas existe uma diferença entre sugerir um vinho e construir um cardápio a partir dele.
Existe uma regra não escrita no mundo do vinho que muita gente já decorou: tinto com carne, branco com peixe. Funciona. Mas para a chef Janaina Rickmann da Enoteca Decanter Blumenau e para o sommelier Tiago Locatelli da Decanter Vinhos, essa lógica há muito tempo não é suficiente.
No Wine Bar da Decanter, o primeiro na cidade, a harmonização não é um detalhe de menu. Para a chef Janaina Rickmann, que une técnica, sensibilidade e precisão entre taça e prato há quinze anos, cada criação nasce do encontro entre os dois. Com o inverno chegando e um menu novo em cartaz, ela e Locatelli escolheram cinco combinações que mostram na prática o que significa cozinhar com o vinho no centro.
"Quando penso num prato, já estou pensando no vinho que vai acompanhar. A textura, a acidez, a estrutura, tudo isso influencia o que vai estar no prato. Não é uma decisão depois, é o começo de tudo", explica Janaina. Para Locatelli, o inverno favorece esse mergulho. "O frio convida as pessoas a se sentarem, a explorarem mais, a beberem com mais intenção. É uma estação que pede presença."
5 harmonizações escolhidas por eles para o inverno
- Kibe cru de atum com Roditis grego
Um kibe cru, mas de atum, com coalhada, pesto, nozes e cebola crispy. A referência é do Oriente Médio, a técnica é contemporânea, e o vinho é grego: o Roditis Tetramythos, uva branca de acidez viva e caráter mineral. Uma combinação que atravessa três culturas numa taça só.
- Espeto de Pulpo Gallega com Artero Rosé
Polvo grelhado, mini batatas, gremolata e páprica. A identidade é ibérica, e a harmonização segue o território: o Artero Rosé, da espanhola Bodegas Munoz, com estrutura suficiente para não se perder diante da páprica defumada, e fruta suficiente para conversar com o limão da gremolata.
- Bucatini al nero di sépia com Chardonnay italiano
Bucatini negro tingido com tinta de sépia, camarões salteados, guanciale e creme de gemas com parmesão, uma carbonara do mar. O Le Bruniche Chardonnay, da italiana Folonari, entra com volume e acidez para sustentar a cremosidade do molho sem apagar o mar do prato.
- Gnocchi Fritti com Cabernet Franc argentino
Gnocchi caseiro cozido e frito na manteiga, ragú de ossobuco e fonduta de grana padano. O prato mais aconchegante do menu, e talvez o mais adequado para noites frias, encontra no Cabernet Franc de Sangre, da Luigi Bosca, a herbaceidade elegante que corta a gordura e ancora tudo.
- Basca de roquefort com Moscatel de Setúbal
A sobremesa fecha com argumento: torta basca com roquefort e chocolate branco, sorbet de goiaba. O Alambre Moscatel de Setúbal, da portuguesa JMF, traz a doçura oxidativa que o queijo azul pede, e a goiaba dá ao prato uma brasilidade discreta que o vinho abraça sem esforço.
Cinco combinações, cinco argumentos contra o óbvio. As harmonizações fazem parte do novo cardápio do Wine Bar da Enoteca Decanter Blumenau, aberto de terça a sexta, das 18h às 23h. Reservas pelo (47) 3304-3608 ou WhatsApp (47) 9 9983-2362. Avenida Brasil, 630, Ponta Aguda.
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