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Um encontro conhecido entre queijo e fruta ganha uma versão gelada na Gelateria São Paulo. A marca lança Gorgonzola Piccante DOP com Pera Williams, novo sabor produzido em microlote e disponível nas vitrines por tempo limitado.
O protagonista da receita é um Gorgonzola Piccante DOP produzido na Lombardia, no norte da Itália. De sabor mais pronunciado e massa mais firme e quebradiça do que a versão Dolce, o Piccante encontra na pera um contraponto.
A combinação reflete a maneira como Marjory Ruggiero, fundadora da Gelateria São Paulo, compreende o gelato que desenvolve há mais de uma década. “Penso no sorvete como um alimento, não uma sobremesa. A filosofia acompanha a trajetória da empresária desde a criação da marca e orienta tanto a seleção das matérias-primas quanto a pesquisa de sabores.
Gorgonzola Piccante: intensidade e origem protegida
O Gorgonzola é reconhecido como DOP (Denominação de Origem Protegida) na União Europeia. A produção está concentrada em áreas específicas da Lombardia e do Piemonte, no norte da Itália. O leite utilizado também deve ser proveniente de rebanhos localizados dentro da zona de origem.
O queijo apresenta duas tipologias, Dolce e Piccante. No caso do Gorgonzola Piccante, escolhido para o microlote da Gelateria São Paulo, o perfil é mais intenso, com massa mais consistente e quebradiça. O período de maturação estabelecido pelo regulamento varia de 80 a 270 dias; para o Dolce, é de 50 a 150 dias.
Da advocacia às imersões na Itália
A pesquisa de ingredientes faz parte da trajetória da Gelateria São Paulo desde sua fundação. Antes de se dedicar ao gelato, Marjory Ruggiero construiu carreira no Direito, com atuação nas áreas de família, criminal e trabalhista, e trabalhou como mediadora no Tribunal de Justiça de São Paulo até 2013. Sua formação inclui especialização em Métodos Consensuais de Resolução de Conflitos e passagens por instituições como Universidade de Columbia, em Nova York, Universidade de Brasília, Universidade de Fortaleza e Escola Paulista da Magistratura.
Na mudança de carreira, Marjory realizou imersões na Itália junto a pequenos produtores para aprender técnicas de produção de gelato. Em 2014, fundou a Gelateria São Paulo.
A seleção de matérias-primas tornou-se um dos pilares da marca. Seu histórico inclui ingredientes de diferentes procedências, como pistaches da Itália e da Turquia, fava de baunilha Bourbon de Madagascar e chocolates belgas e suíços, além de fornecedores brasileiros.
Menos ar, maior percepção de sabor
Outro elemento técnico da produção está no baixo overrun adotado pela Gelateria São Paulo. O termo indica a quantidade de ar incorporada ao produto durante o processo. Na produção da casa, a menor incorporação contribui para uma textura mais densa e cremosa e para maior percepção dos sabores.
A Gelateria São Paulo trabalha com baixo teor de açúcar, creme de leite fresco e produção sem corantes, emulsificantes e adensantes artificiais.
Microlotes abrem espaço para experimentação
O lançamento chega às vitrines em microlote e está disponível por período limitado. O formato permite à Gelateria São Paulo trabalhar ingredientes específicos e combinações que não integram necessariamente o cardápio permanente. No novo sabor, a experimentação parte de uma associação gastronômica reconhecível: queijo e fruta.
Sobre a Gelateria São Paulo
Fundada em 2014 por Marjory Ruggiero, a Gelateria São Paulo é especializada em gelato artesanal italiano, produzido com ingredientes selecionados, técnicas tradicionais e foco em inclusão alimentar. A marca nasceu em Ubatuba, no litoral norte de São Paulo, e tem entre seus pilares a pesquisa de matérias-primas, a técnica de produção e o desenvolvimento de sabores autorais.
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