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O mundo desperdiçou 1,05 bilhão de toneladas de alimentos em 2022, o equivalente a 19% de tudo o que estava disponível aos consumidores, segundo o relatório mais recente do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente. Desse total, 290 milhões de toneladas vieram dos serviços de alimentação.
O dado volta ao centro da discussão em 29 de setembro, Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, e ganha um componente particular no Brasil: no dia seguinte, completa um ano a política nacional criada para enfrentar o problema.
Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, escola para empresários do food service, a discussão precisa começar antes de a sobra chegar à lixeira. Na avaliação dele, desperdício também é um indicador de gestão, porque cada alimento descartado carrega custos de compra, armazenamento, energia, mão de obra e produção.
“Quando um restaurante joga comida fora, não está descartando apenas o ingrediente. Existe dinheiro investido em toda aquela cadeia. Antes de discutir o destino da sobra, o empresário precisa entender por que ela aconteceu e se poderia ter sido evitada”, afirma Marani.
A Política Nacional de Combate à Perda e ao Desperdício de Alimentos foi instituída pela Lei 15.224, de 30 de setembro de 2025. Entre as medidas previstas estão o fortalecimento dos bancos de alimentos, o incentivo a microcoletas, campanhas educativas e a criação do Selo Doador de Alimentos. A legislação também permite a doação de produtos embalados dentro da validade, alimentos in natura e preparações prontas, desde que permaneçam seguros para consumo e sejam respeitadas as normas sanitárias.
Para Marani, a possibilidade de doar não deve servir para normalizar uma operação que produz além da demanda. O primeiro objetivo continua sendo reduzir o excedente. Compras mal dimensionadas, fichas técnicas ignoradas, porções maiores do que o necessário e um cardápio com ingredientes de pouco giro podem transformar alimento em custo antes mesmo de o cliente fazer o pedido.
“A doação tem um papel social importante, mas não deve esconder falhas recorrentes. Se o mesmo produto sobra todos os dias, existe uma informação que precisa ser investigada. O ideal é produzir melhor e, quando ainda houver excedente próprio para consumo, encontrar um destino responsável”, explica.
Até o prato que volta para a cozinha pode ajudar nessa análise. Quando a mesma guarnição é deixada repetidamente pelos consumidores ou uma preparação retorna em grande quantidade, o estabelecimento recebe uma informação sobre tamanho de porção, preferência do público ou composição da receita.
“A sobra do prato também é dado. O cliente pode estar dizendo, sem preencher nenhuma pesquisa, que a quantidade está exagerada ou que determinada preparação não funciona como o restaurante imaginava. O empresário precisa aprender a observar esses sinais”, aponta Marani.
Do excedente à mesa de quem precisa
O Brasil já possui estruturas que conectam empresas com alimentos disponíveis a organizações sociais. Uma das maiores é o Sesc Mesa Brasil, que atua desde 1994 recebendo excedentes de produção e itens fora do padrão comercial, desde que estejam seguros para consumo. Em 2025, o programa distribuiu mais de 57,6 milhões de quilos de alimentos e outros produtos, contou com mais de 3,4 mil empresas parceiras e atendeu mensalmente 2,7 milhões de pessoas em 874 municípios.
Outra frente é a Rede Brasileira de Bancos de Alimentos, instituída por decreto em junho de 2025. Coordenada pelo Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome, a rede reúne atualmente 208 bancos públicos, organizações da sociedade civil, estruturas vinculadas ao Sesc e equipamentos localizados em centrais de abastecimento. O próprio sistema permite consultar unidades por estado e município.
Em São Paulo, o Banco de Alimentos municipal informou ter transformado mais de 391 toneladas em doações entre janeiro e agosto de 2026. Os produtos recebidos passam por triagem antes de serem destinados às organizações atendidas.
Para Marani, trabalhar com instituições que já possuem processos de coleta, armazenamento e distribuição pode facilitar a entrada de bares e restaurantes nesse tipo de iniciativa. A lei estabelece critérios sanitários específicos para as doações e prevê profissional legalmente habilitado para atestar a qualidade nutricional e sanitária em determinadas modalidades, inclusive quando o próprio estabelecimento entrega diretamente aos beneficiários.
“Boa intenção não substitui segurança alimentar. O restaurante precisa saber com quem está trabalhando, como aquele alimento será armazenado e em quanto tempo chegará ao consumidor. Uma parceria organizada permite que a doação faça parte da operação, e não seja uma decisão improvisada no fim do expediente”, ressalta.
Cinco passos para começar
1.Medir o que está sendo descartado
Durante alguns dias, o estabelecimento pode separar e registrar perdas de estoque, erros de preparo, excedentes da produção e retorno dos pratos. O objetivo é descobrir não apenas quanto vai para o lixo, mas por que isso acontece.
2.Rever compras e estoque
Histórico de vendas, sazonalidade, validade dos produtos e frequência de reposição ajudam a aproximar a compra da demanda real. Estoque excessivo imobiliza dinheiro e aumenta o risco de perda.
3.Padronizar receitas e porções
Fichas técnicas reduzem diferenças entre funcionários e turnos, facilitam o controle dos custos e evitam que quantidades maiores sejam utilizadas sem necessidade.
4.Procurar parceiros para o excedente seguro
Bancos de alimentos, programas como o Sesc Mesa Brasil e organizações locais podem criar uma rota para produtos que não serão comercializados, mas permanecem adequados ao consumo. O estabelecimento deve verificar previamente as exigências sanitárias e logísticas para participar.
5.Usar a sobra como informação
Se determinado item é descartado frequentemente, a resposta pode estar no cardápio, na previsão de demanda, no tamanho da porção ou na aceitação do público. Registrar essas ocorrências permite corrigir a causa em vez de apenas lidar com a consequência.
A própria Lei 15.224 estabelece como prioridade o consumo humano dos alimentos doados. Quando eles já não apresentam condições adequadas para isso, a norma também prevê alternativas como compostagem agrícola e produção de biomassa, conforme regulamentação.
Para Marani, o aniversário da política nacional pode ajudar a ampliar uma mudança de mentalidade dentro das operações. “O melhor resultado é impedir que a comida vire excedente sem necessidade. Mas, quando existe um alimento seguro que não será utilizado, o restaurante precisa conhecer as alternativas antes de simplesmente descartá-lo. Reduzir perdas, melhorar a gestão e criar uma rota para doação são decisões que podem caminhar juntas”, conclui.
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