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O frango com quiabo ocupa um lugar especial na culinária brasileira. Tradicional da cozinha mineira, o prato atravessou gerações carregando memórias afetivas, técnicas simples e sabores marcantes que resistem ao tempo. Presente em mesas de família e restaurantes típicos, ele representa mais do que uma refeição: é parte da identidade cultural de Minas Gerais.
A origem do prato remonta ao período colonial, quando ingredientes locais e influências africanas e portuguesas se encontraram para formar uma base da culinária brasileira. O quiabo, trazido da África, e o frango caipira, comum nas criações domésticas, deram origem a uma combinação que se tornou símbolo de conforto e tradição.
Com o passar dos anos, a receita ganhou variações, mas manteve sua essência. O preparo lento, o tempero marcante e o equilíbrio entre o sabor do frango e a textura do quiabo seguem como características principais. Ainda assim, como toda tradição viva, o prato também abre espaço para releituras.
É nesse ponto que entra a proposta do chef executivo Vitor Macedo de Mello. Especializado em cozinha moderna e desenvolvimento de novos produtos, ele parte de clássicos conhecidos para criar versões que dialogam com o presente, sem romper com a origem.
A releitura do frango com quiabo busca esse equilíbrio. A ideia não é desconstruir o prato, mas reinterpretá-lo com técnicas contemporâneas, novos cortes e uma apresentação mais refinada, sem perder o sabor que remete à memória afetiva.
Segundo o chef, o desafio está justamente em respeitar a tradição enquanto se propõe algo novo. “O resultado é um prato que mantém a identidade mineira, mas se adapta a um público que valoriza experiência, estética e inovação na gastronomia”, ressalta Vitor.
A proposta reflete um movimento mais amplo na cozinha atual: revisitar receitas clássicas com um olhar técnico, criativo e atual. Nesse processo, tradição e inovação deixam de ser opostas e passam a caminhar juntas.
Ao final, o que permanece é o sabor agora com novas possibilidades.
Receita – Frango com quiabo versão do chef Vitor
Glace de pé de galinha
Ingredientes
500 g de pé de galinha
50 ml de azeite
200 g de cebola
100 g de cenoura
100 g de salsão
Pimenta-do-reino inteira a gosto
4 litros de água
Modo de preparo
Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue os pés de galinha até ficarem bem tostados. Esse processo ajuda a intensificar o sabor do caldo.
Em seguida, adicione a cebola, a cenoura, o salsão e a pimenta-do-reino inteira. Refogue por alguns minutos, até os legumes começarem a soltar aroma.
Acrescente a água e deixe ferver em fogo médio até reduzir cerca de 80% do volume inicial. O objetivo é concentrar o sabor e extrair o colágeno dos pés de galinha, responsável por dar textura aveludada ao molho.
Depois da redução, coe o caldo e reserve.
Picles de cebola
Ingredientes
200 ml de água
100 ml de vinagre de álcool
20 g de sal
40 g de açúcar refinado
Cebola cortada em tiras finas
Modo de preparo
Em uma panela, misture a água, o vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao fogo até ferver.
Assim que levantar fervura, desligue o fogo e adicione a cebola cortada em tiras finas.
Deixe esfriar completamente antes de servir. O picles pode ser usado para trazer acidez e equilíbrio ao prato.
Polenta de milho fresco
Ingredientes
2 espigas de milho
100 ml de leite
Caldo de legumes, o quanto baste
Modo de preparo
Debulhe as espigas de milho com cuidado.
No liquidificador, bata o milho com o leite até obter uma mistura uniforme. Em seguida, coe bem para retirar o excesso de fibras.
Leve o líquido coado para uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Acrescente o caldo de legumes aos poucos, até atingir a textura desejada para a polenta.
Reserve aquecida até o momento da montagem.
Quiabo tostado
Ingredientes
Quiabos cortados ao meio, no sentido do comprimento
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite
Modo de preparo
Tempere os quiabos com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça bem uma frigideira com um fio de azeite. Coloque os quiabos com a parte cortada voltada para baixo e deixe tostar até ficarem dourados.
Retire da frigideira e reserve.
Frango recheado
Ingredientes
Sobrecoxas de frango desossadas
Fatias de bacon
Tiras de cenoura
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Pele da sobrecoxa
Óleo para fritura
Modo de preparo
Retire o osso e a pele das sobrecoxas, reservando a pele para a finalização.
Com cuidado, bata os filés de sobrecoxa para deixá-los mais finos e uniformes.
Recheie cada filé com fatias de bacon e tiras de cenoura. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Enrole o frango como um rocambole e amarre com barbante culinário para manter o formato. Depois, envolva bem com plástico filme, garantindo que a água não entre durante o cozimento.
Leve os rolinhos para uma panela com água fervente e cozinhe por aproximadamente 30 minutos.
Após o cozimento, retire o plástico filme e o barbante. Envolva o frango com a pele reservada e amarre novamente para manter o formato.
Frite em óleo aquecido a 180°C até que a pele fique dourada e crocante.
Retire o barbante e corte o frango em rodelas.
Montagem
No prato, disponha a polenta cremosa como base. Acrescente as rodelas de frango recheado, os quiabos tostados e finalize com o glace de pé de galinha.
Finalize com os picles de cebola para trazer frescor, acidez e contraste ao prato.
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