Investimento em equipamentos elevam a qualidade na fermentação das cervejas

 

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Na última sexta-feira, 02 de agosto, foi o Dia Internacional da Cerveja. Em 2022 o setor cresceu cerca de 12% com a abertura de novos comércios, sendo um dos que mais cresce no país, de acordo com os resultados do último Anuário da Cerveja. A cerveja, assim como outras bebidas alcoólicas, é feita por meio do processo de fermentação de cereais, principalmente o malte. 

Durante o processo de fabricação da cerveja, é fundamental tomar diversos cuidados para garantir a alta qualidade do produto, além de selecionar o microorganismo específico adequado ao tipo de cerveja desejado. Existem mais de 120 estilos de cerveja, que se agrupam em três principais famílias: Lager, Ale e Lambic. A Lager, a mais popular mundialmente, é produzida utilizando leveduras Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces pastorianus. O processo de fabricação dessa cerveja leva, em média, de 20 a 30 dias.

O tipo Ale, uma das famílias de cervejas mais antigas do mundo, é composto por cervejas de alta fermentação e sua produção depende das leveduras Saccharomyces cerevisiae. Diferente da Lager - que as leveduras se mantêm no fundo do tanque -, na Ale as leveduras ficam no topo. O processo também tem duração diferente e bem mais rápido, cerca de três a cinco dias. O último tipo é a Lambic, conhecida como cervejas selvagens. A fermentação deste tipo é espontânea, ou seja, não possui controle biológico durante a fabricação, além de ficar de um a três anos no processo de maturação. 

Fermentação

“O processo fermentativo é o ponto central na fabricação da cerveja. As leveduras são responsáveis pela digestão do açúcar presente no mosto, em condições anaeróbicas, e como resultado principal, há produção do etanol e gás carbônico. Cada uma possui sua característica específica no processo metabólico, e os produtos gerados, além do etanol, são os responsáveis pelo sabor e aroma característico de cada tipo de cerveja”, explica Luana Ebbinghaus, biotecnologista. 

Luana ainda explica que o processo fermentativo é dividido em três fases, e que no início da fermentação é necessário o controle da temperatura de acordo com a espécie da levedura, para que ela tenha uma fácil adaptação ao meio. Para monitorar o processo, podem ser usados alguns equipamentos, como o microscópio. Na Kilden Bier, uma microcervejaria de Araucária, localizada na Região Metropolitana de Curitiba (PR), esse item é utilizado para que o processo seja seguro e constante.   

“A aquisição e o uso de um microscópio em nossa cervejaria marcou um novo momento da produção de nossas cervejas. Com ele, temos condição de otimizar a etapa de fermentação das cervejas, como, por exemplo, avaliar a saúde, vitalidade e viabilidade das leveduras de um lote que serão usadas em outro lote. Agora, sabemos se um fermento pode ou não ser usado em outra produção e temos condição de fazer um pitching muito mais assertivo. Isso deu condição de termos fermentações acontecendo em tempos menores, com resultados superiores e, principalmente, garantindo uma qualidade e regularidade muito boas em nossas cervejas”, destaca Carlos do Valle, proprietário e cervejeiro responsável pela Kilden Bier. 

O microscópio utilizado por Carlos é comercializado pela Kasvi, e tem o objetivo de garantir a qualidade e saúde da fermentação. Basicamente, o equipamento é utilizado para identificar a viabilidade celular de cada amostra, ou seja, quantas células estão vivas, mortas ou saudáveis. Na Kilden Bier, que produz cerca de dez tipos de cerveja, - Lager e Ale -, o microscópio é usado junto com a câmara de Neubauer, sendo fundamental em cervejarias que pretendem reutilizar as leveduras.

Produção garantida 

O uso de equipamentos na produção é uma forma de garantir que o processo saia conforme o esperado, principalmente em pequenas cervejarias com produção artesanal. Além do microscópio, as cervejarias utilizam itens como o termômetro tipo espeto, que facilita a medição da temperatura em qualquer fase do processo. O refratômetro também é utilizado para verificar a densidade do mosto, relacionado ao teor alcoólico da bebida. 

Carlos afirma que ao adquirir as ferramentas, a produção na Kilden Bier foi impactada positivamente. “O investimento se pagou muito rápido e tem garantido muita tranquilidade no dia a dia das produções. Hoje é muito difícil termos surpresas com algum lote porque demorou para fermentar ou que tenha resultado algum off flavor. A contagem das leveduras também nos deu condições de avaliar a cerveja durante o período de maturação e saber o melhor momento para fazer a filtragem. Ganhamos dois dias de processo só por conta disso”, ressalta. 

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