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O sushi, um prato icônico da culinária japonesa, apreciado não só por seus sabores únicos, mas também pela técnica e arte envolvidas em sua criação. Sua história começou no século 4 como uma técnica de conservação de peixes e foi evoluindo ao longo dos tempos até ganhar popularidade no século 19. Hoje, representa a rica cultura japonesa, sendo celebrado em festivais e promovendo a união de diferentes pessoas e tradições.
A primeira habilidade que um chef deve desenvolver é a seleção de peixes frescos. Escolher ingredientes de alta qualidade garante não apenas o sabor, mas também a segurança alimentar. Ao selecionar o peixe é preciso consultar o fornecedor sobre a origem e o frescor, já que essa escolha pode influenciar toda experiência do sushi.
Outra habilidade é a precisão do corte. O estilo de corte, como o sashimi, variações de nigiri e maki, impacta a textura e a apresentação. Um corte correto realça o frescor do peixe e facilita a mastigação. Equipar-se com facas apropriadas como a yanagiba é essencial, já que o utensílio é projetado especificamente para cortes delicados e longos, assegurando que o peixe permaneça na sua forma ideal.
O arroz é a base do sushi e sua qualidade pode determinar o sucesso do prato, então sua preparação pode parecer simples, mas exige técnica, principalmente para alcançar a textura correta. O chamado shari, é caracterizado por sua pegajosidade e sabor levemente adocicado, que se destaca ao ser combinado com peixes e outros ingredientes. O tipo de arroz japonês, como o sushi-meshi, é uma escolha obrigatória, pois a textura e o sabor são cruciais. Adicionar vinagre, açúcar e sal na proporção correta realça o sabor.
Para Marcelo Politi, especialista em negócios gastronômicos, as técnicas de sushi estão mudando com novas tendências que buscam experiências únicas. Chefs estão incorporando tecnologias modernas como sous-vide – termo francês, que consiste em cozinhar alimentos à vácuo, em temperaturas mais baixas e por mais tempo. Porém, é preciso um equilíbrio entre inovação e tradição. “Ao experimentar novas combinações de recheios é importante manter a técnica de enrolar e o preparo do arroz, respeitando a cultura do sushi, mas acrescentando um toque contemporâneo”, explica.
Sobre Marcelo Politi - formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.
Sobre a Politi Academy ( https://politiacademy.com.br/ ) - fundada há cinco anos, a plataforma tem à frente o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi. Por meio de técnicas de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros ensinamentos, o mentor já auxiliou mais de 3.000 empresários do setor de food service. O principal objetivo é trazer lucro, liberdade financeira, qualidade de vida e crescimento exponencial aos seus mentorados. Por meio da Politi Academy também acontece anualmente o movimento Acelera Food Nation, que reúne grandes nomes da gastronomia em um evento focado em aceleração de negócios do setor.
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