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A reforma tributária ainda não foi plenamente implementada, mas seus efeitos já começaram a aparecer no caixa dos bares e restaurantes. O avanço da regulamentação, somado à antecipação do mercado, tem provocado ajustes em preços, contratos e custos em um setor que opera com margens estreitas e baixa capacidade de absorver choques.
Antes mesmo de a nova tributação entrar plenamente em funcionamento, bares e restaurantes já lidam com seus reflexos práticos. Para quem atua em um segmento sensível ao consumo e com pouca folga financeira, organização deixou de ser uma escolha e passou a ser condição de sobrevivência.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, com base em levantamentos realizados entre 2022 e 2024, a maior parte dos estabelecimentos opera com margens líquidas inferiores a dois dígitos, o que limita o espaço para acomodar aumentos de custo. Dados do IBGE indicam ainda que a alimentação fora do domicílio está entre os segmentos mais sensíveis a variações de renda e preços, o que restringe o repasse direto ao consumidor.
Marcelo Marani, fundador da Donos de Restaurantes, avalia que o principal risco da reforma não está apenas na definição das alíquotas, mas na forma como os empresários se organizam durante a transição. “A mudança começa antes de a lei valer. Fornecedores ajustam preços, contratos são renegociados e o custo operacional sobe sem que o empresário perceba imediatamente”, afirma.
Nesse cenário, decisões internas passam a ter peso estratégico. A revisão do cardápio, por exemplo, deixa de ser uma escolha criativa e se torna uma medida financeira. Menus extensos, com muitos insumos e baixa previsibilidade de venda, ampliam desperdícios, imobilizam o capital e dificultam o controle de custos e tributos. Enxugar o menu e padronizar fichas técnicas tende a melhorar a margem e previsibilidade.
