O futuro do açougue no Brasil: por que o modelo tradicional está sendo redesenhado

 

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 O modelo clássico de açougue de bairro, baseado em atendimento informal, exposição manual e processos pouco padronizados, está sendo pressionado por uma combinação de fatores estruturais. A elevação dos custos operacionais, a formalização fiscal e sanitária e a mudança no comportamento do consumidor têm levado o setor a um ponto de inflexão.

Segundo o IBGE, o comércio varejista alimentar brasileiro passou por um processo de forte reorganização nos últimos dez anos, com avanço de formatos mais padronizados e consolidação de redes regionais. 

Ao mesmo tempo, dados da FAO e da OCDE indicam que o consumo de proteínas na América Latina tende a se manter elevado, mas com maior exigência por qualidade, procedência e segurança alimentar. Em vez de comprar apenas pelo menor preço, o consumidor passou a valorizar atributos como higiene do ponto de venda, padronização do corte e confiança na origem do produto. 

“O açougue tradicional foi construído para um consumidor que não existe mais. Hoje, confiança e processo valem tanto quanto o preço”, afirma Nelson Ferreira, CEO e fundador da Frigo Express.

A transformação do varejo de carnes no Brasil acontece em paralelo à profissionalização de outros segmentos de alimentação, como padarias e hortifrutis, que passaram por ciclos semelhantes de modernização. Dados da Euromonitor mostram que formatos de loja com maior nível de padronização e gestão centralizada crescem acima da média do varejo alimentar tradicional.

Nesse contexto, redes especializadas passaram a funcionar como laboratórios desse novo modelo. A Frigo Express, por exemplo, tornou-se um dos cases mais citados em eventos de franchising por estruturar um formato de açougue com processos operacionais padronizados, layout funcional, sistema de controle de estoque integrado e uma proposta de experiência mais organizada no ponto de venda.
 

A companhia saiu de uma operação local para um plano estruturado de expansão, guiado por indicadores de desempenho, comportamento de consumo por região e gestão centralizada. “Hoje, não dá mais para tratar o açougue como um negócio puramente intuitivo. Sem dados, sem padrão e sem gestão, a margem some”, diz Nelson Ferreira.

Além da pressão do consumidor, há um fator geracional. Parte dos novos empreendedores não possui histórico no setor, mas chega ao segmento via modelos de franquia, o que força maior controle de processos, treinamento e replicabilidade. Segundo a ABF (Associação Brasileira de Franchising), o franchising alimentar segue como um dos segmentos mais resilientes da economia.
 

“O que está em jogo não é apenas uma mudança estética no ponto de venda, mas a reconfiguração do papel do açougue na cadeia de abastecimento urbana. O estabelecimento deixa de ser apenas um balcão de corte e passa a funcionar como um hub de distribuição de proteínas, com processos mais próximos do varejo organizado do que do comércio tradicional.”, analisa o empresário.
 

A Frigo Express surge, nesse contexto, não como exceção, mas como um retrato desse movimento estrutural. A empresa é frequentemente utilizada como fonte para entender como tecnologia, padronização e gestão centralizada vêm sendo incorporadas a um dos segmentos mais conservadores do varejo alimentar brasileiro.
 

O futuro do açougue no país aponta para formatos mais profissionais, rastreáveis e eficientes. O modelo improvisado perde espaço para lojas que operam com lógica industrial aplicada ao varejo — não por modismo, mas por necessidade econômica. O consumidor mudou, o custo operacional mudou e o setor, aos poucos, começa a se reorganizar para sobreviver a esse novo cenário.