Por trás das cervejas zero: mestre cervejeiro da Ambev revela como criar rótulos cada vez mais parecidos com as versões regulares

 

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A geladeira e a rotina dos brasileiros vêm passando por uma transformação, impulsionadas por novas tendências de consumo que refletem a busca por um estilo de vida mais equilibrado. Nesse cenário, bebidas leves, funcionais ou sem álcool deixaram de ocupar um espaço de nicho e passaram a integrar o cotidiano, ampliando as possibilidades de aproveitar diferentes ocasiões por mais tempo. Atenta a esse novo comportamento, a indústria cervejeira tem respondido com inovação para mostrar que escolher uma cerveja sem álcool não precisa significar abrir mão do sabor, do corpo e dos aromas característicos das cervejas tradicionais. 

A chave para essa evolução no copo está nos bastidores da produção, onde mestres cervejeiros combinam conhecimento, tradição e tecnologia de ponta. Alexandre Esber, mestre cervejeiro e professor da Academia da Cerveja, da Ambev, explica que a criação de um rótulo 0,0% começa sobre a mesma base de uma cerveja tradicional, a partir de ingredientes naturais: água, cereais, lúpulo e levedura. 

“O que realmente define o aroma e o sabor é a seleção rigorosa dos ingredientes e os controles de qualidade. Toda a fase inicial do processo, que vai da moagem dos grãos à fervura do mosto cervejeiro com o lúpulo, segue praticamente os mesmos passos de uma cerveja tradicional. Nosso objetivo é manter o perfil sensorial o mais próximo possível da versão original”, destaca Esber. 

O desafio: zero com o mesmo sabor

A grande virada na produção das cervejas zero acontece a partir da etapa de fermentação, quando os mestres cervejeiros adotam diferentes abordagens técnicas para limitar ou eliminar a formação de álcool sem comprometer as características da bebida. Há dois caminhos principais para chegar ao resultado.

Leveduras especiais e fermentação interrompida

Nessa abordagem, o álcool não é removido após a produção; ele simplesmente não chega a ser formado em quantidades significativas durante o processo.

Isso pode ser feito de duas maneiras, utilizando cepas de levedura que possuem capacidade limitada de transformar os açúcares do mosto em álcool ou interrompendo a fermentação no momento adequado, antes que essa conversão ocorra de forma completa. Como resultado, obtém-se uma cerveja com teor alcoólico reduzido ou nulo. 

Desalcoolização

A segunda alternativa é a desalcoolização. Nesse caso, a cerveja passa por todo o ciclo convencional de fermentação e maturação. Depois, é submetida a um processo de destilação sob vácuo, que permite retirar o álcool em temperaturas mais baixas, preservando características como aroma, corpo e frescor.

Após retirar o álcool, a cerveja passa pelos ajustes finais de carbonatação e aroma e segue para o envase, processos que ajudam a preservar sua qualidade e frescor. 

Todo o percurso é acompanhado de perto. Na Ambev, por exemplo, a qualidade de um rótulo é verificada em mais de 1.300 pontos de inspeção e por meio de 376 testes monitorados por mestres cervejeiros. “Nada é deixado ao acaso para garantir o padrão de excelência que o consumidor já conhece e exige”, reforça o especialista. 

Portfólio amplo para o consumidor

Essa evolução técnica se reflete diretamente no mercado. Além de ampliar as possibilidades para diferentes ocasiões de consumo, como almoços de trabalho ou momentos pós-treino, ela contribuiu para o fortalecimento do segmento.

Na Ambev, por exemplo, o portfólio Wellness, que inclui cervejas sem glúten, com menos calorias, menor teor de carboidratos e versões zero álcool, como Stella Pure Gold, Michelob Ultra, Budweiser Zero, Corona Cero e Brahma 0.0%, reúne opções para diferentes perfis e preferências.

Mais do que retirar o álcool, o desafio da indústria passou a ser preservar a experiência cervejeira. A expansão desse portfólio mostra que o consumidor atual busca conciliar prazer, socialização e novas possibilidades em uma mesma escolha. Nesse cenário, as cervejas zero ganham espaço ao oferecer a liberdade de brindar em diferentes ocasiões, sem abrir mão do sabor e da experiência associados à cerveja tradicional.