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O hambúrguer caiu nas graças do brasileiro há muito tempo. Não à toa, somos um dos maiores consumidores do lanche no mundo. São cerca de 25 mil por dia, segundo pesquisa realizada pela Kantar feita no ano passado sobre o mercado em questão, sendo que a cidade de São Paulo é o lugar do Brasil onde mais se come o sanduíche feito com carne assada ou na chapa que ganha complementos mais saborosos ainda: queijos, molhos especiais, bacon e o que mais couber dentro do pão (ou da boca).
Para melhorar a experiência com o lanche nosso de cada dia, o especialista em hambúrguer e American BBQ Tadeu de Marco viajou à Nova York para realizar a pesquisa Burger Trends 24/25 e entender o que mais cativa o coração dos moradores e visitantes da maior cidade do planeta, onde pôde conferir as tendências de sabor e texturas nos insumos que fazem parte do lanche, desde o pão até a carne, passando pelo queijo, molhos e acompanhamentos.
“Viajei pelos Estados Unidos, absorvendo tudo à minha volta, sempre com um olhar voltado para experiências que acredito serem únicas para nós”, conta o cozinheiro que trocou uma carreira na música para se dedicar a outra paixão: a culinária. “Hoje, sou um pesquisador, entusiasta, especialista, e mais importante, um apaixonado por hambúrgueres, churrasco, comida casual e tudo que faz parte desse universo”, complementa.
“Atualmente, o Brasil é um nome respeitado no cenário mundial de hambúrgueres”, comenta Tadeu, que também se coloca como um dos responsáveis por esse status. “Durante minha caminhada, contribuí para construir nosso mercado. “Fui quase como um Robin Hood culinário, buscando trazer tudo que fosse relevante para nosso povo. Aprendi a adaptar os sabores do exterior ao nosso paladar. A identificar o que mais agrada e encanta os clientes”, conta.
A pesquisa
Para sua pesquisa, Tadeu e sua equipe percorreram 84 quilômetros na Ilha de Manhattan e Brooklyn, passando por 32 estabelecimentos e comendo 50 lanches. Toda a análise durou quase um ano e traz resultados que devem ajudar a aprimorar nosso hambúrguer, sem deixar de lado o jeito brasileiro de preparar e comer essa delícia.
A metodologia aplicada consistiu em, primeiro, mapear os restaurantes mais importantes na região, feito por Tadeu com ajuda de alguns colaboradores locais. A partir daí, foi feito um filtro para construir um roteiro que levasse em conta também o mercado brasileiro, com análise de redes sociais e conversas com marcas e operadores do mercado.
Além disso, foi
feito um estudo dos sabores e texturas, sendo que uma das perguntas a
ser respondida seria: “esse produto, essa receita, funciona no mercado
brasileiro ou não?”; para então partir para uma percepção de cada
insumo, elemento e também, como aquela receita foi construída. Por
exemplo, na hora de avaliar o pão foram verificadas textura, umidade e
maciez, na carne, a suculência, o sabor, etapas e processos de produção.
“Fazemos isso para entender a preocupação do estabelecimento com o
sabor. Análise de preço e se aquele hamburguer/lanche faz sentido no cardápio também estão nessa etapa.”
Resultados
Os resultados foram divididos nos elementos que vemos nos hambúrgueres. Começando pelo pão, a pesquisa notou que, no geral, não há uma grande preocupação com eles. Pontualmente existem pães mais elaborados, mas é bem comum escolhas mais simples. Enquanto que no Brasil, o tipo brioche é mais consumido, nos EUA, eles dividem espaço com o potato roll, que é feito de massa de batata. Outros destaques são o bagel, muito ligado à cultura nova-iorquina, e o pão de pretzel, que também apareceu como uma possibilidade
A carne
Sobre a carne, principal
elemento do hambúrguer, Tadeu observa que aqui no Brasil temos produtos
de altíssima qualidade, comparáveis às melhores opções americanas,
graças ao trabalho forte da pecuária brasileira. A pesquisa notou maior
uso de acém e peito entre os restaurantes americanos, por conta da fácil
manipulação. No entanto, por lá, é mais fácil saber a quantidade de
gordura nos cortes, o que facilita a produção do lanche e faz com que
eles se ocupem menos na busca por blends, muito comum no Brasil.
O queijo
Com
relação ao queijo, a pesquisa entendeu que o American Cheese é quase
uma unanimidade. Trata-se do mesmo queijo tipo cheddar que usamos, no
entanto, menos salgada e com mais sabor de leite, o que também garante
uma cor menos alaranjada à fatia. O líder do mercado não possui gordura
vegetal nem amido, o que acontece com frequência nas versões
brasileiras.
Uma tendência encontrada nos mercados foi a disponibilidade de queijo processado ralado, que facilita a produção de “mac and cheese” (famoso prato de massa americano) e a finalização de tacos e outros sanduíches. Como o consumo de comida mexicana pode aumentar no Brasil, esse tipo de produto pode ser um diferencial.
Os molhos
Quando
o assunto são os molhos, os Estados Unidos estão muito à frente do
Brasil. Enquanto que lá, as opções são variadas, inclusive de molhos de
mesma base como o barbecue, o nosso país tem uma indústria ainda
incipiente nesse ponto, sendo que poucas marcas fazem bons produtos.
Outras opções são apostas mais elaboradas como o molho ranch, além de
possibilidades criativas como a união de molhos: ranch com ketchup,
mostarda com mel…
Acompanhamentos
As batatas fritas
ainda são os principais acompanhamentos servidos com hambúrgueres.
Frango frito também é uma opção comum no mercado americano, que também
tem alguma saída no Brasil. Sticks de mussarela também aparecem como
possibilidades.
O mercado
Sobre o mercado, segundo a
pesquisa, Nova York vive um período de consolidação das hamburguerias
artesanais, como a que vivemos no Brasil nos últimos 10 anos. No
entanto, os famosos ‘diners’, restaurantes que também servem outros
pratos além dos sanduíches.
O resultado da pesquisa já está disponível para download, na íntegra, através do link https://bit.ly/
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