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Para preparar um bom churrasco, não basta apenas escolher um corte de qualidade. Alguns cuidados simples no preparo da carne podem fazer toda a diferença na maciez e no sabor. É o que explica o chef e proprietário de três restaurantes, Caio Fontenelle, que compartilha dicas práticas para garantir um resultado melhor na grelha.
Um dos primeiros passos, segundo ele, é o chamado “toalete” da carne, ou seja, o processo de limpeza que consiste em retirar membranas, peles e fibras mais rígidas que ficam na parte externa do corte.
“É importante liberar a carne dessas fibras extramusculares, aquelas pelanquinhas que ficam por fora. Quando elas ficam na peça, a carne tende a envergar e torcer no calor do braseiro, o que deixa o corte mais tensionado e, consequentemente, mais duro”, explica o chef. Além de melhorar a textura, a limpeza também contribui para que a carne asse de forma mais uniforme.
O chef destaca que a forma de conduzir o preparo na churrasqueira também influencia diretamente na maciez. Cortes mais grossos ou peças inteiras, por exemplo, se beneficiam de fogo mais baixo e tempo maior de preparo, permitindo que a carne asse por dentro sem ressecar. Já carnes cortadas em bifes ou porções menores pedem calor mais alto e preparo mais rápido, geralmente mais próximas da brasa, para garantir uma boa selagem sem perder suculência.
Uma orientação importante é salgar a carne apenas depois que ela já estiver selada no fogo. Segundo ele, isso ajuda a preservar os sucos naturais da peça. O motivo está em um processo simples de química: quando o sal entra em contato com a carne crua, ocorre a osmose, que faz com que a água presente nas células seja puxada para fora. Na prática, isso significa mais líquido sendo liberado na grelha ou na frigideira e, consequentemente, uma carne menos suculenta. Ao levar a peça ao fogo sem sal, ela sela primeiro e mantém melhor a umidade interna. Depois de virar a carne, com a superfície já dourada, o sal pode ser aplicado normalmente, sem comprometer a maciez e a suculência.
Outra dica simples de Fontenelle é usar uma pequena quantidade de óleo antes de levar a carne à churrasqueira. O objetivo não é encharcar o corte, mas criar uma leve camada de proteção. “Passar um pouco de óleo ajuda a proteger a carne e evita que ela perca muito líquido durante o preparo. Isso também contribui para formar um dourado mais bonito na superfície”, afirma.
Muita gente acredita que após retirar a carne da churrasqueira, o trabalho está finalizado. No entanto, o chef chama atenção para dois momentos importantes e que podem fazer toda a diferença no resultado da peça. O primeiro é respeitar o tempo de descanso da carne após sair da grelha. Deixá-la repousar por alguns minutos antes de cortar ajuda a redistribuir os sucos internos, mantendo a carne mais suculenta.
A segunda orientação é para o momento do corte. Fontenelle destaca a importância de reparar no sentido das fibras da carne. “A forma como a peça é cortada influencia diretamente na maciez percebida na mastigação. Quando as fibras ficam muito longas no pedaço servido, a carne tende a ser mais difícil de mastigar. Já cortes que reduzem o tamanho dessas fibras proporcionam uma textura mais macia. Na prática, a dica é sempre imaginar como aquele pedaço chegará à boca de quem está comendo: quanto menores forem as fibras no corte final, mais fácil e agradável será a mastigação”, explica.
Por fim, o profissional lembra que escolher cortes adequados para churrasco também faz diferença. Peças como picanha, fraldinha, entrecot e contrafilé costumam apresentar boa maciez natural e respondem melhor ao preparo na brasa.
“Às vezes são detalhes simples que mudam completamente o resultado. Uma boa limpeza da carne, controle do fogo, atenção no preparo e o cortar da maneira correta já ajudam muito a garantir um churrasco mais macio e saboroso”, conclui o chef.
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