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Por muito tempo, a harmonização foi tratada como um conjunto de regras fixas como vinho branco com peixe, vinho tinto com carne e espumante para celebrações. Mas, na prática, harmonizar é muito mais sobre equilíbrio do que sobre regras.
“Harmonizar é experimentar. Intensidade, semelhança, contraste e regionalidade ajudam a criar combinações mais equilibradas, mas o gosto pessoal também tem um papel importante. Por isso, mais do que seguir regras, a melhor harmonização é aquela que valoriza o prato, respeita o vinho e torna o momento à mesa mais prazeroso”, define Diego Peres Ávila, sommelier da Bodegas Grupo Wine.
Princípios como intensidade, semelhança, contraste e regionalidade são o ponto de partida para uma experiência mais rica e agradável. Por isso, merecem ser levados em conta.
Harmonização por intensidade
A ideia principal é equilibrar o peso do prato com o peso do vinho. Quer dizer, nem toda carne vermelha precisa, necessariamente, de um tinto encorpado. Um carpaccio bovino, por exemplo, é uma preparação delicada, fresca e de textura leve. Nesse caso, o Insaciable D.O.Ca. Rioja Rosé pode funcionar muito bem. Seu perfil gastronômico une frescor e fruta a uma camada extra de textura e complexidade trazida pelo carvalho, acompanhando a delicadeza da carne crua sem sobrepor o prato. A acidez também ajuda a equilibrar elementos como azeite, limão, alcaparras e parmesão. Com fermentação em barricas americanas, passa também por um envelhecimento de quatro meses sob batonnage. “Essa harmonização rompe com a ideia de que carne vermelha sempre pede vinho tinto, mas ainda respeita o equilíbrio entre a intensidade da bebida e do prato”, acrescenta o especialista.
Harmonização por semelhança
Vinho e prato com características parecidas produzindo uma sensação de continuidade no paladar são o retrato da harmonização por semelhança. Esse princípio abre um leque de experiências criativas, como combinar Chardonnay com pipoca amanteigada. O Metropolitano Chardonnay funciona bem nesse contexto pelo perfil frutado, macio e com boa acidez, que acompanha a cremosidade da manteiga e equilibra o sal da pipoca. “A combinação mostra que harmonizar não precisa ser complicado. Às vezes, o ponto de encontro pode estar na textura, em uma sensação de untuosidade ou mesmo no preparo simples do dia a dia”, observa Ávila.
Harmonização por contraste
Quando vinho e comida têm características opostas, mas se equilibram no paladar, está ocorrendo a harmonização por contraste. A culinária indiana, sua intensidade aromática, especiarias, cremosidade e certa picância, é um bom exemplo para entender esse princípio na prática. Ao servir as taças com vinho branco Las Perdices Gewürztraminer, a personalidade intensa de pratos como butter chicken, chicken tikka masala, curry de legumes ou samosas, entre outros, contrasta com o perfil aromático, fruta, notas florais e maciez. O resultado equilibra o calor das especiarias sem apagar a intensidade do prato.
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Harmonização por regionalidade
A ideia de que muitas combinações clássicas nasceram da relação entre a comida e os vinhos de um mesmo território, como a bacalhoada com vinho tinto português, guia essa harmonização. Muita gente ainda associa peixe exclusivamente ao vinho branco, mas a bacalhoada é um prato intenso. Marcado pelo sal do bacalhau, pela gordura do azeite e ingredientes como batatas, cebolas, pimentões, ovos e azeitonas, esse prato pode muito bem ser regado a vinho tinto. O Lagar de Burmester Reserva Tinto é um tinto português com estrutura, fruta e presença gastronômica, capaz de acompanhar a intensidade do prato sem perder o equilíbrio. É uma combinação que mostra como a tradição regional também pode romper mitos de harmonização.
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