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O setor de bares e restaurantes está otimista com a
chegada de 2026: 69% dos estabelecimentos esperam faturar mais no
primeiro semestre deste ano do que no mesmo período do ano passado.
Altamente competitivo, muito ligado ao espírito empreendedor brasileiro e
com grande relevância no cotidiano e na economia como um todo, o
segmento reúne cerca de 700 mil estabelecimentos no país, emprega 4,94
milhões de trabalhadores e fatura por volta de R$ 416 bilhões por ano,
segundo dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes).
Para Cesar Valerio, chef à frente do Ponte Vecchio, um
dos italianos mais premiados de Curitiba há mais de trinta anos, os
desafios de se manter relevante neste setor vão além das projeções da
economia. “Nesta época é comum surgirem por todos os lados as tendências
do ano, que costumam decretar o fim de algumas práticas e prever o que
deve aparecer com mais força. É preciso tomar cuidado para saber o que
vem para ficar e o que é uma moda passageira”, explica o chef.
Dono de receitas exclusivas aprovadas pelo curitibano
nas últimas décadas, o chef do Ponte Vecchio elege o que acha de mais
importante para se manter relevante por muito mais tempo do que a média –
o setor tem uma sobrevivência de 3,9 anos, em média, bem menor do que
indústrias de outras áreas. Aí vão as receitas, direto do caderno do
chef:
Prepare-se para velhos desafios: claro que é importante
manter-se informado sobre as últimas tendências, mas não há nada de novo
em muitos dos desafios do mercado. Alta competição, lucros apertados,
sazonalidade, gestão de estoque, importância da localização e uma boa e
confiável cadeia de fornecedores continuam como as dores de cabeça
principais aos donos de restaurantes. “Planejamento não é só da cozinha
para dentro. Quem quiser sobreviver tem que fazer muita conta, estudar o
setor o tempo todo e pensar muito bem antes de cada passo”, explica o
chef.
Não subestime o “boca a boca”: Investir nas redes
sociais ou no relacionamento com a imprensa são táticas essenciais, mas
não se pode esquecer do poder do boca a boca. “Ainda não conheci
estratégia melhor do que servir bem a ponto de ser recomendado. Desde a
inauguração, nossos clientes chegaram dessa forma e, até hoje, isso
continua acontecendo”.
Aposte em seus funcionários: Dificuldades com a alta
rotatividade de mão de obra, que alcançou 74,3% em 2024, bem acima da
média do setor de serviços (em torno de 5%) mostram a importância de
ter funcionários envolvidos com a proposta do estabelecimento.
“Qualificação profissional é importante e contribui para a fidelidade”,
conta Cesar Valerio.
Atenção ao cliente: Para o chef, uma coisa não mudou
nas últimas décadas: todos querem se sentir bem-recebidos. “Desde o
momento em que o cliente entra pela porta até o instante em que sai, ter
essa atenção faz toda a diferença e faço questão de mantê-la no meu
restaurante”, explica o chef. “Atualmente, o cliente espera muito mais
do que uma boa refeição ou um atendimento apenas ‘correto’. Ele busca
viver uma experiência gastronômica completa, que envolve a cozinha, o
serviço, o ambiente e outros diferenciais”, completa.
Mantenha o que dê certo, exclua o que deu errado: Sem
inovação é mais difícil sobreviver no setor. Adaptar-se ao que é
exigido, como o delivery praticamente obrigatório (cerca de 68% dos
negócios utilizam essa modalidade) exige a contrapartida de deixar de
lado o que não vem funcionando. “É preciso observar e acompanhar o
tempo. A intuição empreendedora também ajuda muito. Gosto de sentar na
cadeira do cliente e enxergar o restaurante com os olhos e o paladar
dele”, resume Cesar Valerio.
Para quem está começando, concorrência é principal desafio
O conceito de “chef à frente da cozinha” não existia à
época da inauguração do Ponte Vecchio, há mais de trinta anos. Segundo
Cesar Valerio, o “curitibano sempre foi um público exigente”, mas hoje
dispõe de restaurantes-conceito, chefs de fora que escolheram Curitiba
para investir, casas que se transformaram em grandes redes e muito mais
opções à disposição. “Por isso, a dificuldade maior é com a
concorrência. Era mais fácil se destacar oferecendo boa comida. Hoje
precisamos levar em conta muitos outros fatores para uma experiência ser
lembrada”, resume.
Dono de um dos restaurantes mais tradicionais de
Curitiba indicado por 10 vezes consecutivas pela revista Veja como um
dos melhores restaurantes italianos da cidade, Cesar Valerio diz que
começaria tudo de novo, se preciso fosse, e dá dicas para quem está
começando. “Não é o glamour que assistimos nos filmes, é um trabalho
árduo”, diz. “Para sobreviver, não tem receita melhor que qualidade,
atenção e cuidados constantes”, completa.
SERVIÇO
Ponte Vecchio
@restaurantepontevecchio
Horário: de segunda a sexta das 11h30 às 14h30; sábados e domingos das 11h30 às 15h.
A casa está aberta de domingo a domingo. Estacionamento próprio.
Telefone (41) 3264-7193
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