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Ao saborear um alimento, analisa-se todas as suas características, como a cor, forma, brilho e aroma, até que, ao colocá-lo na boca, outras sensações distinguem o sabor completo. Essas sensações estão relacionadas ao sentido do paladar, que incluem os cinco gostos básicos, unidos às sensações de tato e até mesmo dos sons emitidos durante a mastigação.
Uma das características que ainda é um mistério para o sentido do paladar está relacionada ao gosto identificado pelo professor e cientista Kikunae Ikeda, em 1908. Ele percebeu um gosto diferente dos até então conhecidos ao degustar o caldo dashi. Após muitas pesquisas, teve a certeza de que aquele gosto saboroso realmente existia e o nomeou de umami.
“Cientificamente, o umami está relacionado
ao gosto do aminoácido glutamato e também à outras substâncias
presentes nos alimentos. É possível encontrar este componente
naturalmente em muitos alimentos, incluindo carnes, frutos do mar,
cogumelos, vegetais e até no leite materno. Alimentos fermentados e/ou
curados são especialmente ricos em umami”, explica a doutora em ciência
dos alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.
O dia
25 de julho foi escolhido como o Dia do Umami por ser aquele em que o
cientista Kikunae Ikeda adquiriu a patente para produção industrial do
aminoácido glutamato, fato que promoveu uma transformação na culinária e
gastronômica da época.
Como os outros gostos básicos, aprender a identificar o umami é essencial para manter uma boa alimentação. Hoje em dia, os benefícios encontrados em alimentos que conferem o quinto gosto estão atraindo olhares de chefs de cozinha e também de cientistas das áreas médica e da nutrição. “Incluir essas opções no cardápio pode auxiliar no aumento da salivação e no prolongamento do sabor na boca, características que são extremamente importantes para a aceitação alimentar, principalmente de idosos e indivíduos que estão em tratamentos medicamentosos”, sugere a doutora.
Para quem quer colocar a mão na massa e ter a experiência sensorial do gosto umami, aqui estão três receitas que vão surpreender o seu paladar:
CARNE DE PANELA
Ingredientes
1 kg de lagarto bovino já limpo
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco (20g)
1 dente de alho espremido (5 g)
2 colheres (chá) de sal (10 g)
2 colheres (sopa) de óleo (30 ml)
2 xícaras (chá) de água (400 ml)
2 cebolas pequenas cortadas em quadrados (200 g)
3 tomates médios maduros, sem pele e sem sementes, picados (540 g)
1 pimentão verde médio, picado (55 g)
1 colher (sopa) de extrato de tomate (20 g)
Modo de Preparo
Em uma tigela média,
coloque a carne, o vinagre, o alho e 1 e meia colher (chá) de sal, cubra
com filme plástico e deixe tomar gosto por 1 hora, na geladeira.
Em
uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer.
Junte a carne e frite por aproximadamente 8 minutos, ou até dourar por
todos os lados.
Regue com a água, tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo médio, por 40 minutos após o início da fervura.
Retire
do fogo e espere a pressão ceder. Abra a panela e acrescente a cebola, o
tomate, o pimentão, o sal restante e o extrato de tomate, e deixe
cozinhar por mais 20 minutos, em fogo médio, com a panela semitampada.
Retire do fogo e sirva em seguida.
TOMATINHOS CONFIT
Ingredientes
200g de tomatinhos
2 pitadas de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1 folha de louro (1g)
1 ramo de alecrim (5g)
3 ramos de tomilho (9g)
3 dentes de alho com casca (21 g)
1 xícara de azeite (200 ml)
Modo de Preparo
Lave e seque bem os tomatinhos.
Coloque-os inteiros em um refratário e tempere com o sal e a pimenta.
o
louro, o alecrim, o tomilho e o alho, e regue com o azeite (o
importante é o azeite atingir cerca da metade da altura dos tomatinhos).
Certifique-se de mergulhar as ervas no azeite, para que elas não queimem quando forem ao forno.
Leve
ao médio (180 graus), preaquecido, por cerca de 45 minutos, ou até que
os tomatinhos fiquem macios, mas sem se desmancharem.
Retire do forno, transfira para um pote com tampa, e armazene da geladeira por até 1 semana.
Dica:
esta conserva pode ser servida acompanhando pães, torradas, saladas,
carnes, massas e diversos outros pratos que vão da imaginação e do gosto
do freguês
SALMÃO COM LEGUMES
Ingredientes
4 pedaços de filé de salmão, sem pele (1 kg)
suco de 1 limão (30 ml)
1 e meia colher (chá) de sal (7,5 g)
1 xícara (chá) de ramos de couve-flor (70 g)
1 xícara (chá) de ramos de brócolis (70 g)
1 cenoura média cortada em rodelas (150 g)
10 vagens cortadas em 3 partes (100 g)
4 colheres (chá) de azeite de oliva (20 ml)
Modo de preparo
Em uma tigela, coloque o
peixe e tempere-o com o suco de limão e 1 colher (chá) do sal. Cubra
com filme plástico e deixe tomar gosto na geladeira por, pelo menos, 15
minutos. Reserve.
Disponha cada filé sobre um pedaço de
papel-alumínio (25 x 30 cm) e cubra com os legumes e regue cada porção
com um pouco do suco da marinada do peixe e com 1 colher (chá) do azeite
previamente misturado com o sal restante.
Feche bem os pacotes,
deixando um espaço no interior para a circulação do ar, e acomode-os em
uma assadeira grande. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por
30 minutos.
Retire do forno e, com cuidado para não se queimar, abra os papelotes. Sirva em seguida.
UMAMI
É o quinto gosto
básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês
Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando
pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de
receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O
aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são
as principais substâncias umami. As duas principais características do
umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns
minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.
Fonte: Race Comunicação
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