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O universo selvagem tem diversificado a gastronomia brasileira nos
últimos anos, colocando-nos em contato com sabores e aromas únicos e
complexos. Ele está presente, por exemplo, em algumas produções de
queijos, vinhos e cervejas. Sobre as cervejas, elas são bem comuns na
Bélgica e nos EUA e já integram, também, o portfólio de muitas
cervejarias nacionais.
De fermentação lenta, com acidez presente, final seco e bastante
carbonatadas, a produção dessas cervejas conta com o uso de leveduras
selvagens - como as Brettanomyces - e precisa de condições adequadas,
como temperatura e umidade ideais.
Essas leveduras podem ser encontradas na natureza (como em cascas de
frutas) ou estar em barris de madeira previamente usados. O fermento age
na bebida de forma única e pode, inclusive, continuar trabalhando por
longos anos e transformar completamente a característica da cerveja.
Não à toa, geralmente as bebidas produzidas com leveduras selvagens
são geralmente “de guarda”, ou seja, podem ser esquecidas na adega por
anos e ficam ainda mais incríveis.
“A cerveja selvagem guardada pode, com o tempo, perder a carbonatação, ter amargor reduzido, ou acentuar nuances adocicadas, como passas, mel e até toffee. Ela também pode oxidar, e, diferentemente do que esperamos das mais frescas, isso pode ser bom e bem interessante. Por isso, é legal comprarmos duas garrafas, pelo menos, para tomarmos uma jovem e uma depois de um ano para vermos essas diferenças”, afirma Victor Marinho, mestre-cervejeiro e sócio da cervejaria Dádiva.
Um belo exemplo de cerveja selvagem é a nova Edelvais, feita pela
cervejaria nacional Dádiva, produtora artesanal paulista escolhida por
dois anos consecutivos (2019/20) como a melhor cervejaria do Brasil pelo
Rate Beer, em parceria com a cervejaria suíça Hoppy People.
A Dádiva Edelvais é uma Barrel Aged Saison marcada pela complexidade,
revelando notas condimentadas e frutadas que se sobressaem no aroma.
Toques sutis de madeira estão presentes nela, assim como a acidez
proveniente do processo de acidificação em barris é perceptível. No
paladar, a cerveja exibe uma secura equilibrada, acompanhada por um leve
toque de dulçor.
Ela será apresentada para o público na Semana Selvagem, organizada
pela Abracerva para quem ama cervejas ácidas e complexas. O evento
acontece em São Paulo entre os dias 6 e 10 de setembro e será dividido
entre:
o 2ª Encontro Selvagem (dias 7, 8 e 10), com diversas palestras com cervejeiros, microbiologistas, e especialistas da área;
1ª Feira Selvagem (dia 9/9, das 14h às 19h), momento de experimentar mais de 70 cervejas selvagens de 25 cervejarias do Brasil.
Os ingressos para participar da Semana Selvagem estão no Sympla. Para comprar o ingresso e saber mais sobre a programação, basta acessar esse link ou o perfil da Manipueira Selvagem.
Além da novidade Edelvais, a Dádiva vai disponibilizar para o público na Feira Selvagem, também, a degustação das cervejas:
Dádiva + Oca Wild Ale Pêssego: terceira versão da série de Wild Ales de fermentação mista feita de maneira colaborativa entre as cervejarias Dádiva e Oca. Ela leva pêssego na receita e a fruta aparece de forma sutil, dando espaço para as notas das leveduras selvagens se destacarem, como uma acidez lática bem intensa com um toque acético. Em segundo plano, as notas aromáticas de fruta aparecem no retrogosto;
Dádiva Brewer's Cut #8 Cranberry: oitava cerveja da linha de cervejas que traz bebidas envelhecidas e extremamente complexas nas releituras do mestre cervejeiro da Dádiva Victor Marinho. Essa é uma cerveja de fermentação mista, com acidez mediana em equilíbrio com a fruta. O aroma de cranberry é delicado e, ao mesmo tempo, complexo;
Dádiva + Quitanda da Cerveja Flower Child: uma Wild Ale Mixed Fermentation feita em colaboração com a Quitanda da Cerveja. Sour complexa e de fermentação mista, tem notas evidentes de frutas amarelas, com leve toque de Brettanomyces e sutil toque de coco. A acidez é equilibrada e o final é seco.
Fonte: onix-press.
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