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À primeira vista, o termo “mofo” pode causar um certo estranhamento, aversão ou repulsa, mas se trata apenas de um processo natural e usado há muitos anos na fabricação de queijos. O objetivo é conferir ao alimento características especiais, como cremosidade e acidez, por exemplo. Essas particularidades podem ser de grande proveito no momento de preparar uma receita ou de harmonizar o alimento com um determinado tipo de vinho.
A Tirolez, maior indústria 100% brasileira de queijos, possui um dos portfólios mais completos do mercado, com mais de 30 categorias e 100 SKUs. Entre eles, está a linha de Queijos de Mofo Branco, que conta com o Queijo Brie Tirolez, disponível em diversos tamanhos, o Brie Cremíssimo e o Queijo Camembert Tirolez, além da linha de Queijos de Mofo Azul, com o marcante Queijo Azul Tirolez.
Mofo branco
Acredita-se que o uso do mofo branco na produção de queijos tenha sido descoberto por acaso por pastores, que perceberam que o leite armazenado em bolsas de peles de animais ficava mais cremoso depois de algum tempo. Porém, a produção comercial desse tipo de queijo remonta ao século XVIII da Era Comum, na região de Brie, na atual França.
Os queijos de mofo branco são produzidos a partir de fungos da família dos Penicillium: Penicillium candidum, no caso do Brie, e o Penicillium camembertti, na produção do Camembert. Apesar desses fungos estarem presentes na natureza, em geral, os queijos são produzidos em um local exclusivo, para evitar contaminações e garantir um elevado nível de qualidade. Esse processo confere aos queijos desse tipo, uma textura macia, além de uma inconfundível casca aveludada.
Isso acontece porque, durante a fabricação, os microrganismos são inseridos na superfície do queijo e, após crescerem e se desenvolverem, formam uma camada externa inconfundível. Por isso, a cremosidade torna-se um de seus principais aspectos. O tempo de maturação, inclusive, tem influência nessa característica: quanto maior, mais cremoso o queijo fica.
Para quem gosta desses queijos mais viscosos, o ideal é consumir o alimento pelo menos 30 dias após sua fabricação. Mas, graças ao Brie Cremíssimo Tirolez, de 220g, que passa por um período maior de maturação do que os bries tradicionais e possui uma parte interna mais cremosa e indulgente, esse tempo de espera não é necessário. O produto garante uma experiência de consumo exclusiva e é ideal para momentos especiais com muita cremosidade, além de compor tábuas de queijos e ornar com receitas salgadas e doces.
O Queijo Brie Tirolez é comercializado em embalagens 1kg e 3kg ou fracionado, em embalagem de 125g. Já o Queijo Camembert Tirolez é vendido em embalagens de 125g, com características semelhantes às do Brie, tanto no visual quanto no sabor e cremosidade. As principais diferenças entre eles são o tipo de fermento e o formato, além do sabor mais acentuado e intenso.
Esses queijos harmonizam muito bem com vinhos de sabor suave e com frutas, geleias, nozes e castanhas, além de receitas doces e salgadas, como Queijo Brie Brûlée com mel ou Rabanada recheada com Queijo Camembert.
Mofo azul
O uso do mofo azul também começa no tempo dos pastores de animais, mas há controvérsias sobre a sua origem. Os italianos defendem que o primeiro queijo produzido com mofo azul é o queijo gorgonzola, da cidade de mesmo nome, na região da Lombardia. Já os franceses defendem que o Roquefort, que surgiu nas cavernas das montanhas da cidade que leva seu nome, foi o primeiro queijo de mofo azul a ser produzido.
Feitos a partir do Penicillium roqueforti, os queijos de mofo azul, como é o caso do italiano gorgonzola, do francês roquefort e do inglês Stilton, têm um processo de fabricação um pouco diferente em relação aos de mofo branco. Apesar de ambos serem produzidos a partir da espécie Penicillium, cada tipo de cepa desse fungo que determina a característica do alimento, como a cor das veias, que podem ter um tom mais escuro, próximo do roxo, ou até mais claras, em uma paleta mais perto de uma coloração esverdeada.
Já a produção dos diferentes tipos de queijo azul é semelhante entre si. O fungo é adicionado ao leite ou injetado no queijo com auxílio de agulhas especiais, o que altera a forma do desenvolvimento dos microrganismos, fazendo com que o fungo cresça de maneira com que surjam pequenos vasos de mofo azul, que são responsáveis pelos traços marcantes presentes nesses tipos de queijo.
O queijo azul traz uma textura bem cremosa, com sabor intenso e picante. O portfólio da especialista em queijos é composto pelo Queijo Azul Tirolez, que pode ser encontrado em embalagens de 3kg ou fracionado, com 200g. Combina com vinhos mais encorpados, além de licores e pratos como massas, molhos, sopas e saladas.
Para aproveitar o máximo do sabor dos queijos Tirolez de Mofo Branco e Azul, confira abaixo o modo de preparo de algumas receitas que combinam perfeitamente com cada tipo:
Queijo Brie Tirolez Brûlée com mel
Ingredientes:
- 300 g de Queijo Brie Tirolez
- 1 colher de sopa de mel
- ¼ de xícara de açúcar demerara
Modo de Preparo:
- Corte o Queijo Brie Tirolez em fatias de 0,5 cm de largura.
- Com um pincel, espalhe o mel por todas as fatias.
- Em seguida, polvilhe o açúcar demerara.
- Com o maçarico, queime o açúcar até caramelizar e ficar crocante.
- Se não tiver maçarico, coloque para gratinar no forno com o grill ligado.
- Sirva imediatamente, acompanhado de torradinha.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 porções
Rabanada Recheada com Queijo Camembert Tirolez
Ingredientes:
- 8 fatias de brioche
- 300 g de Queijo Camembert Tirolez
- 2 ovos
- 1 xícara de leite
- 4 colheres de sopa de açúcar
- Canela em pó a gosto
- Geleia de frutas vermelhas
Modo de Preparo:
- Corte as fatias de brioche ao meio.
- Em um prato, bata os ovos e em outro misture o leite morno com duas colheres de açúcar.
- Coloque uma fatia de Queijo Camembert Tirolez em uma metade de
brioche e cubra com a outra.
-
Passe as fatias recheadas de pão no leite, esprema para tirar o excesso
e depois nos ovos. Coloque para fritar em óleo bem quente.
- Quando estiver dourada de um lado, vire. Quando dourar por completo retire do óleo e deixe secar em papel-toalha.
- Finalize passando o restante do açúcar misturado com um pouco de canela.
- Sirva acompanhado de geleia de frutas vermelhas.
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Risoto de Queijo Azul Tirolez com Pera e Nozes
Ingredientes:
- 320 g de arroz arbóreo (mais ou menos 1 xícara (café) de arroz por pessoa)
- ½ cebola picada
- 4 dentes de alho
- 100 ml de azeite extravirgem
- 80 g de Manteiga Sem Sal Tirolez
- 160 ml de vinho branco seco
- 2,5 litros de caldo de legumes
- 100 g de Queijo Azul Tirolez
- ½ pera em cubos
- 2 colheres de sopa de nozes picada
- Sal e pimenta, a gosto
Modo de Preparo
- Prepare o caldo de legumes.
- Em uma panela grande com bastante água, acrescente todos os legumes e temperos, deixando fervendo por 20 ou 30 minutos.
- Após este tempo, coe os ingredientes deixando apenas o caldo de legumes.
- Deixe o caldo bem quente durante o preparo do risoto. Em uma panela grande, aqueça o azeite e metade da Manteiga Sem Sal Tirolez.
- Refogue a cebola e, em seguida, acrescente o arroz - mexa bem para envolver toda a manteiga nos grãos.
-
Acrescente o vinho e deixe-o secar por completo. Assim que secar, vá
adicionando o caldo aos poucos (2 em 2 conchas), mexendo sem parar.
- Quando o caldo estiver na metade, comece a provar para ver se está no ponto (al dente).
- Desligue o fogo, acrescente o Queijo Azul Tirolez amassado, a pera, as nozes, 1 concha de caldo e a Manteiga Tirolez.
- Tampe e deixe descansar por 3 minutos.
- Antes de servir, misture bem.
Dicas:
- Para um bom caldo, é necessário usar todos os legumes e temperos
que você tiver na geladeira. Como essa receita é de gosto pessoal,
quanto mais legumes, mais saboroso ficará o seu caldo.
- Deixe o seu caldo bem saboroso, pois é a base do seu risoto.
- O fogo deve estar sempre alto e nunca parar de mexer.
- Reaproveite os legumes usados para o caldo para fazer uma deliciosa sopa.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Fonte: pressaporter.com.br
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